Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el vino

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Más allá de los conceptos, el vino es una cuestión sensorial – Markus Spiski

 

Estos son los conceptos que necesitas para salir airoso de una primera cata

04/02/2018 01:21h. Actualizado

Raquel F-NovoaRaquel F-Novoa Redactor Multimedia

 

Me sorprende que a tantas personas les imponga asistir a una cata. Hay cosas mucho más difíciles que saber de vinos, como aprender chino o estudiar derecho y, sin embargo, mucha gente habla chino y estudia derecho». La cultura del vino es, para el ajeno a la enología, un apretado nudo de conceptos que se enredan en el discurso de los paladares más avezados. Fernando Gurucharri, preside la Unión Española de Catadores (UEC), defiende una postura contraria: según él, el vino es un discurso sensorial al que cualquiera que tenga inquietudes puede acceder.

Dice que el catador «se hace, no nace», y compara la cultura del vino con el atletismo: «Todo el mundo puede correr una maratón con un buen entrenamiento pero, desde luego, no se puede correr desde el sofá». Los términos de los criterios más expertos son sólo palabras que definen sensaciones, desentrañar el jeroglífico requiere más tiempo pero, según Gurucharri, el lenguaje de las sensaciones está al alcance de todos y ése es el primer paso para entender el vino. Su finalidad: aprender las herramientas para encontrar la botella que nos haga disfrutar, «hay que empezar catando para beber mejor».

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2010 en Burdeos, grandioso

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PEDRO BALLESTEROS LO CATA EN ELMUNDOVINO

Con Burdeos es relativamente sencillo tener la fortuna de catar la inmensa mayoría de sus mejores vinos al menos en tres ocasiones importantes de su vida comercial, lo que permite hacerse una idea bastante buena sobre sus calidades y potenciales. La primera ocasión son las ‘primeurs’, en abril después de la vendimia. Es la cata para mí menos interesante, puesto que se catan muestras que se corresponden solo aproximadamente con los que serán los vinos finales. Tiene dos ventajas, se adquiere una imagen bastante precisa sobre la calidad general de la añada (aunque mucho menos sobre calidades individuales), y se hacen muchos festejos con buenos vinos y gente interesante.

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La ‘desaparición’ del espárrago blanco español

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El cultivo está al borde de la desaparición en zonas de Andalucía y Navarra
Las grandes superficies se guían por los precios y ofrecen los importados
Los principales países de origen de la competencia son Perú y China

Olatz Ruiz | Sevilla
Actualizado sábado 19/10/2013 16:40 horas

Ir a un establecimiento de una gran cadena comercial e intentar comprar unos espárragos blancos españoles puede ser una misión imposible. Después de mirar atentamente los botes o latas, tal vez con ayuda de las gafas se encuentre una referencia al origen de los espárragos en cuestión: China o Perú en un altísimo pocentaje de probabilidades.

Más probable es encontrar los espárragos blancos, de buen calibre (grosor), en alguna tienda especializada en alimentación, bien de las denominadas ‘gourmet’ o en un pequeño establecimiento de barrio. Si finalmente se encuentra el ansiado ‘Origen:: España’ habrá que atender bien al cartel con el precio. Aproximadamente cuestan el triple que los que llegan de Asia, de América o, a consecuencia del acuerdo comercial econ la UE, de Marruecos, producidos quizás por agricultores españoles que han arrendado tierras en el país magrebí.

Lo cierto es que el espárrago, que hace unos años fue llamado ‘oro blanco’, está en total retroceso en el Valle del Ebro y algunas comarcas andaluzas, que constituían las principales zonas productoras, en parte por la competencia que algunas conserveras navarras, con ayuda de la administración que puso en marcha un plan de ayudas para que inviertieran fuera de España, suponían para la producción nacional.

Los agricultores del Valle del Ebro que cultivan espárrago blanco han disminuido su número de manera alarmante. Apenas queda una décima parte de hace unos años. En cuanto a las hectáreas destinadas al cultivo han pasado de 10.000 hectáreas a unas 1.500 en apenas un lustro.

El espárrago blanco cultivado en Andalucía, que en su día alcanzó un volumen importante, también se ha quedado reducido a unos pocos municipios sobre todo de la provincia de Jaén. Allí también se ha notado la crisis del cultivo pues de las 400 hectáreas de espárrago blanco que había en Jódar hace pocos años, apenas quedan ya unas 20 en explotación. La escasa rentabilidad está desviando la producción hacia el espárrago verde, más rentable.

A precio de ‘delicatessen’

Los pocos agricultores que mantienen el producto nacional también se quejan de que el espárrago blanco sea considerado una ‘delicattessen’ y sobre todo, que tengan un precio como tal. “El agricultor apenas percibe 2 euros por kilo de espárrago. No es admisible que una lata con medio kilo se pueda vender a a 10 ó 12 euros”, explica Ignacio Gil, miembro de la comisión ejecutiva de EHNE- Coag.

Según Gil, era un dicho conocido que “una hectárea de espárrago equivalía a un puesto de trabajo”, ahora ya es difícil conseguirlo. Aproximadamente suponía unos 22.000 euros, pero la reducción del cultivo repercute seriamente en el empleo agrícola.

Cuando en los buenos tiempos llegaba la campaña de recogida navarra, muchos temporeros andaluces subían a Navarra o La Rioja para trabajar en estas faenas, pero la falta de producción prácticamente ha acabado con esta emigración temporal.

Es difícil luchar con los costes de mano de obra de la competencia, porque em Perú y México se paga entre 5 y 7 euros por dia al trabajador, un salario que en China se rebaja hasta los 2 euros diarios. Así, los 60 euros por dia que reciben los trabajadores españoles eleva espectacularmente los costes. Y para colmo, Marruecos, que al igual que Grecia, otro competidor y éste dentro de la Unión Europea, comienzan su producción de espárrago blanco a la vez que España con la competencia en los mercados que eso supone.

El espárrago navarro ‘emigra’

En todo caso, en Navarra también ha cambiado con el tiempo el mapa de la producción de espárragos. Del corazón de la huerta tudelana se ha tenido que ir mudando a zonas de La Rioja y Aragón, hsta el punto que la Indicación Geográfica que protege la producción también incluye ya estas zonas. Y los agricultores, ante la confusión del origen de sus productos está optando por la venta en fresco del espárrago, una iniciativa que está empezando a dar buenos resultados, según confirman desde Coag.

Otro problema añadido y que en este caso perjudica al consumidor, es la aparición en el mercado de espárragos con etiquetas engañosas, que aludiendo a términos coloquiales o imágenes que pueden recordar a los espárragos tradicionales navarros, ‘cuelan’ en sus envases espárrago chino o peruano.

Contra este engaño ya se han empezado a dar pasos. Concretamente un caso de etiquetado engañoso llegaba en septiembre a los tribunales y el Juzgado de lo Mercantil nº 1 de Pamplona ha dado la razón al Consejo Regulador de la Denominación Específica Espárrago de Navarra y ha declarado como conducta desleal la utilización del lema ‘Conservas Tradicionales de Navarra’ para identificar y comercializar espárragos no amparados por la IGP, por lo que la empresa tiene que “cesar en el uso en el tráfico mercantil del término ‘Navarra’ o similares”.

La sentencia, que ya es firme, condena a la empresa a retirar del tráfico económico todos los productos, embalajes, material publicitario o cualquier otro documento comercial en el que se hubiere materializado la infracción y la conducta desleal, incluida la modificación de su propia página web. También se condena a la empresa infractora (los espárragos eran peruanos) a indemnizar con 30.000 euros a las tres empresas que también demandaron en concepto de daños morales. Una cifra económicamente muy asumible tras tres años de litigio.

Esta era la segunda sentencia que daba la razón a la IGP dado que en mayo de 2011, el Juzgado de Instrucción Nº 6 de Logroño, condenó a la empresa Coronas de Navarra S.L. a dejar de utilizar la marca comercial Coronas de Navarra para vender espárragos no amparados en la IGP Espárrago de Navarra, provenientes de China.

Las empresas asociadas a Origen España están dispuesta a demandar cualquier caso de engaño sobre la procedencia de los productos, un fraude al consumidor que se estima suponen unas pérdidas al sector de 3 millones de euros anuales.

Ahora se abre otro capitulo sobre el origen de los alimentos con el pimiento del piquillo, que sigue las mismas rutas de Perú y China hasta Europa, lo que también afecta negativamente a los productores del Valle del Ebro que sospechan que han podido entrar bajo epigrafes confusos por las aduanas, por lo cual es difícil cuantificar las cantidades.

Fuente:

La deliciosa reina del bosque

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Por Marta Fernández Guadaño. Fotografías de Ángel Becerril.

Es una de las setas más apreciadas, la protagonista otoñal de los platos de restaurantes ‘top’. Se llama amanita cesárea, porque fue la favorita de los emperadores romanos, y un kilo cuesta entre 50 y 100 euros. En carpaccio sobre patata y aceite; con huevo y atún o con criadillasy pasta son algunas de las recetas que chefs como Quique Dacosta, Óscar Velasco o Fina Puigdeval han preparado para ‘Fuera de Serie’.

Este año se han hecho de rogar debido a la escasez de lluvias, porque el agua favorece el nacimiento de esta variedad de seta; suele encontrarse en tierras de naturaleza silícea, debajo de alcornoques, castaños, encinas o robles; tiene un alto valor gastronómico y se puede comer cruda o cocinada.

Se llama amanita cesárea (Amanita caesarea), es conocida como oronja, yema de huevo, huevo de rey (en catalán, ou de reig) o amanita de los césares, denominación derivada de un hecho que parece que tiene garantías históricas: era la seta más apreciada por los emperadores romanos.

Para reconocerla, hay que tener en cuenta varias señas ‘físicas’ de identidad: un sombrero de color anaranjado, que puede medir entre ocho y más de 20 cm de diámetro; un pie cilíndrico de un tono más claro, de dos a tres centímetros y con una altura de entre ocho y 15 cm; una volva (base en forma de taza en la que se apoya) blanca y con apariencia de membrana; y una carne de tonalidades del beis al amarillento. No hay que confundirla con la Amanita muscaria o falsa oronja, que se diferencia por tener un sombrero de color escarlata o rojizo y, sobre todo, por ser tóxica.

Esta joya de la naturaleza otoñal puede encontrarse en diferentes estados según el momento de recogida. En el inicio de su crecimiento, se asemeja a un huevo de gallina saliendo de un aparente cascarón blanco; después, crece dejando ver su pie y, sobre todo, se va abriendo. Si transcurre demasiado tiempo y se abre en exceso, puede estropearse, algo que se aprecia en su olor, similar curiosamente al de los huevos podridos.

En España, se puede encontrar en diferentes zonas, como Soria, las Sierras de Gata y Aracena o los Pirineos, sin olvidar Aragón, Galicia o Asturias. Puede alcanzar precios que parten de 50 €, como ofertaba la última semana de septiembre el establecimiento madrileño Frutas Vázquez, y pueden alcanzar los 100 €/kg. Su elevado precio la posiciona como la más cara de España junto con los perretxikos.

Recetas

¿Cómo se puede comer? Hay una fórmula infalible: laminada y acompañada de un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Los grandes cocineros se atreven con elaboraciones más o menos sofisticadas.

Esta seta es una de las favoritas de Juanjo López Bedmar, dueño de La Tasquita de Enfrente, dirección imprescindible en las agendas de los foodies madrileños. En su restaurante, que esta temporada cumple 50 años, la prepara en carpaccio. Este cocinero y gastrónomo se surte a través de sus seteros de esta joya de la tierra, en su caso, procedente del Pirineo. “Es una de mis setas preferidas, junto con los boletus y las colmenillas, sin olvidar la siempre humilde pero sabrosa seta de cardo”. Da un consejo: “En huevo o abierta, es muy importante la calidad de la amanita; si no está perfecta, en pocas horas empieza a oler y altera el resultado del plato”.

Para Toño Pérez, chef y dueño con José Polo de Atrio, restaurante-hotel con dos estrellas Michelin en Cáceres, es “una seta sutil, delicada, fina y preciosa, a la que apenas hay que tocar. Su valor es ella misma. Por algo era la seta de los césares”, dice Pérez.

Para Quique Dacosta, la amanita forma parte de la inspiración de uno de sus platos considerados ya históricos. Con tres estrellas Michelin en su sede de Denia (Alicante), posicionada como restaurante número 26 del mundo, firmó en 2003 una receta bautizada como La Bruma.

SEÑAS DE IDENTIDAD. 1. Sombrero anaranjado con, en ocasiones, alguna pequeña mancha blanca. Diámetro de 8 a 25 cm. 2. Láminas amarillo pálido. Miden de 3 a 6 mm. 3. Pie beis o amarillo, de 8 a 18 cm de alto y de 1 a 3 cm de diámetro. 4. Volva. De color blanco con manchas de tierra. Suele ser el doble de ancho que el pie.

En Les Cols, espacio con dos estrellas Michelin de Fina Puigdevall en Olot (Gerona), todas las setas utilizadas proceden de la comarca y varían según la temporada, desde robellones o ceps a colmenillas, senderuelas y perretxikos. “La amanita es una gran seta, muy fina en gusto y aroma”, explica Pere Planagumà, jefe de cocina y mano derecha de Puigdevall. A su cocina la surten buscadores de hongos de la región.

La amanita también entra en Santceloni, el espacio gastronómico con dos estrellas Michelin del Hotel Hesperia de Madrid, donde su chef, Óscar Velasco, afirma que “el otoño permite jugar con múltiples variedades de setas que dan mucho juego en el plato”.

Miniguía

Suele encontrarse en bosques de encinas o alcornoques, y también en zonas de robles o castaños. Lo habitual es recogerla tres o cuatro horas después de fuertes lluvias. Se reconoce por su sombrero anaranjado y carnoso, de 8 a 20-25 cm de diámetro (por debajo, tiene láminas de color amarillo más o menos pálido o dorado y, en los bordes, termina en estrías); su base recuerda a un huevo blanco abierto.

Tiene una altura de 8 a 15 cm. Se coge haciendo palanca con el cuchillo en la tierra y cogiendo toda la seta con la volva. Un error frecuente es confundirla con la ‘Amanita Muscaria’ o falsa oronja, que es tóxica y tiene un sombrero más rojizo. Es muy frágil y se oxida enseguida. Suave olor a tierra y almendras; sabor terroso y afrutado. El precio varía entre 50 y 100 €/kg.

Recetas de seis cocineros ‘top’

La amanita da juego a los ‘chefs’. En La Tasquita de Enfrente, Juanjo López Bedmar opta por un ‘carpaccio’ sobre patata y aceite. En Atrio, Toño Pérez encuentra en las criadillas de tierra el mejor aliado del hongo. En Denia, Quique Dacosta busca “aromas a tierra húmeda” en el plato La Bruma. Fina Puigdevall juega en Les Cols: la amanita acompaña el huevo de las gallinas criadas en esta masía. Óscar Velasco opta por un plato de pescado en Santceloni.

La Bruma.

LA BRUMA: QUIQUE DACOSTA. (Denia, Alicante)) Ctra Las Marinas. km. 3. Urbanización El Poblet. Denia (Alicante). Tel.: 965 78 41 79. INGREDIENTES: hacer caldo con 3 kg de pollo, 1,5 kg de huesos de jamón y verduras. Licuar 500 g guisante lágrima. Áspic (gelatina): Hervir 275 g de caldo de jamón con 2 g de agar agar, retirar y añadir hoja de gelatina hidratada antes. Cuando baje a 60º C, añadir licuado de guisantes frío. Poner mezcla sobre bandeja, colocar moldes y repartir germinados aliñados con aceite, y shimeji blanco; enfriar. Fundir manteca de cacao a 50º C; mezclar con clorofila de acelgas y polvo de hierbas; añadir 150 g de manteca. Pulverizar mezcla con pistola de pastelería sobre áspics. Cubrir 4 h 4 papadas de cerdo Ibérico con sal, azúcar y pimentón. Retirar marinado, lavar, envasar al vacío; cocer 3,5 h en horno vapor a 100º C. Enfriar en agua, quitar piel, hacer chicharrón en sartén y triturar. Hacer dados con la papada. Sobre los áspics colocar 5 dados de papada, 4 líneas de polvo de chicharrón, 8 ‘perretxikos’, guisantes, piñones y láminas de amanita y remolacha.

Huevo, amanita y atún.

HUEVO, AMANITA Y ATÚN: LES COLS. (OLlot, Gerona) Ctra de la Canya, s/ n. Olot (Gerona). Tel.: 972 26 92 09. INGREDIENTES (Para 4 personas) Y ELABORACIÓN: 250 g amanita cesárea, 4 huevos, 1 cebolla dulce pequeña tipo de Figueres, leche, conserva de atún en aceite de oliva, glicerina, agua fría. Primero, cocer los huevos a baja temperatura (64º, 30 minutos). Segundo, preparar una crema con las amanitas cesárea y la cebolla dulce, cortado todo en juliana fina y rehogando bien (durante unos cinco minutos). Añadir 3 dl de caldo de amanita y 1 dl de crema de leche. Triturar y pasar por el colador fino. Reservar. A continuación, emulsionar a partir del aceite de oliva virgen extra de una lata de atún en conserva con 3 dl aceite de la conserva, 1 dl de agua fría y 5 g de glicerina. En un cazo, entibiar el aceite, añadir glicerina y agua; emulsionar en frío hasta obtener una buena textura. Poner a punto de sal y reservar. Para acabar el plato, disponer la emulsión de atún en la base; encima, añadir la crema de amanita y, finalmente, colocar el huevo.

Amanita, anguila y caldo.

AMANITA, ANGUILA Y CALDO: SANTCELONI. (Madrid) Pº de la Castellana, 57. Madrid. Tel.: 91 210 88 40. ELABORACIÓN: hacer caldo con 1 kg. cebollas cortadas a la mitad, meter en bolsa de vacío; cocer en horno de vapor 10 h a 100º C. Escurrirlas, tirar pulpa y poner jugo a punto de sal y pimienta negra. Limpiar anguila de 1 kg; dejar la piel; trocear; poner en bolsa de vacío y añadir aceite con un diente de ajo dorado y sal; sellar las bolsas y poner 90 minutos en la Roner a 69º C. Abrir la bolsa, separar anguila y jugo. Filetear los lomos separando de la espina central y retirar piel; picar una parte en dados. Laminar en crudo 200 g de amanitas. Picar láminas más feas y recortes, y añadir anguila picada, con una cucharada del jugo de cocción de las anguilas, aceite de oliva y 15 g piñones. Poner en el plato una cucharada de la mezcla de anguila y amanitas; encima, los lomos y las láminas de amanita, intercalando con bastones de manzana; aliñar con aceite de oliva, sal en escamas, pimienta negra molida y perejil picado. Poner caldo de cebolla en una jarra y servir bien caliente.

‘Carpaccio’ de amanita.

‘CARPACCIO’ DE AMANITA: LA TASQUITA DE ENFRENTE (Madrid) C/ Ballesta, 6. Madrid. Tel. 91 532 54 49 INGREDIENTES Y ELABORACIÓN: coger los pies de las amanitas cesárea recién cogidas y sofreírlos con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Texturizar en la Thermomix, añadir aceite crudo y reservar esta mezcla unas horas. Cocer las patatas hasta que estén al punto. Laminarlas muy finas. Por otra parte, lavar unos tirabeques y cortarlos en tiras muy finas. Montaje: primero, poner las patatas laminadas en un plato liso. Después, escoger los sombreros más duros de las amanitas (mejor si las setas tienen forma de huevo y no están todavía abiertas) e irlos laminando sobre las patatas cocidas y antes laminadas. Añadir el aceite que teníamos reservado, un poco de pimienta y las tiras de tirabeques, que aportan el crujiente (‘crunch’). Otra opción si las amanitas no estuviesen cerradas es coger los sombreros abiertos, laminarlos y saltearlos a fuego fuerte unos segundos; luego, depositar sobre las patatas y añadir el aceite de amanita.

Amanitas con manzanas.

AMANITA CON MANZANAS: EL EMPALME. (Rionegro del Puente, Zamora) Ctra. Villacastín Vigo, km 352. Tel.: 972 38 01 32. INGREDIENTES: dos o tres ejemplares de Amanita caesarea, dos cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una manzana. ELABORACIÓN: para preparar la receta de Gloria Lucía y Elías Martín, se limpian bien los ejemplares de amanitas y se cortan en láminas que tengan un grosor de entre uno y dos cm. Poner en una sartén antihaderente las dos cucharadas de aceite y cuando esté a temperatura media, añadir las láminas de amanitas. Se les da vuelta y vuelta a las setas y se agrega el ajo previamente picado en trozos muy pequeños. Remover todos los ingredientes durante uno o dos minutos. Después se añade la manazana picada en trozos muy finos y pequeños. Sazonar la mezcla y dejar en la sartén a fuego lento durante cinco o siete minutos. Una vez pasado este tiempo, retirar de la sartén, emplatar y servir.

Amanitas, criadillas y pasta.

AMANITAS, CRIADILLAS Y PASTA: ATRIO. (Cáceres) Plaza de San Mateo, 1. Cáceres. Tel.: 927 24 29 28. INGREDIENTES Y ELABORACIÓN: 8 láminas de pasta fresca de 6 x 10 cm, 200 g de amanita cesárea, 400 g de criadillas de tierra, 25 cl de vino oloroso, 25 cl caldo de ternera, aceite de oliva, sal, 200 g de brotes de mostaza roja rizada. Un tallo de cebolleta vaciado y escaldado. 4 hojas de espinacas. Puré de manzanas: 4 manzanas, 1 nuez de mantequilla. Por una parte, dorar las criadillas en aceite de oliva, añadir el fondo de carne y cocer 3 minutos. Añadir el oloroso y cocer 2 minutos más. Para el puré: dorar las manzanas en la mantequilla. Emulsionar y montar dejándolo meloso y fino. Montaje: Colocar en el centro del plato una lámina de pasta y sobre ella el puré de manzanas. Distribuir encima las criadillas estofadas y poner sobre ellas láminas crudas de amanitas recién cortadas. Saltear con el jugo de las criadillas poniendo un trozo de tallo de cebolleta y las hojas de espinacas fritas; sobre ellas, un manojo de brotes de mostaza roja rizada.

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