Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el vino

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Más allá de los conceptos, el vino es una cuestión sensorial – Markus Spiski

 

Estos son los conceptos que necesitas para salir airoso de una primera cata

04/02/2018 01:21h. Actualizado

Raquel F-NovoaRaquel F-Novoa Redactor Multimedia

 

Me sorprende que a tantas personas les imponga asistir a una cata. Hay cosas mucho más difíciles que saber de vinos, como aprender chino o estudiar derecho y, sin embargo, mucha gente habla chino y estudia derecho». La cultura del vino es, para el ajeno a la enología, un apretado nudo de conceptos que se enredan en el discurso de los paladares más avezados. Fernando Gurucharri, preside la Unión Española de Catadores (UEC), defiende una postura contraria: según él, el vino es un discurso sensorial al que cualquiera que tenga inquietudes puede acceder.

Dice que el catador «se hace, no nace», y compara la cultura del vino con el atletismo: «Todo el mundo puede correr una maratón con un buen entrenamiento pero, desde luego, no se puede correr desde el sofá». Los términos de los criterios más expertos son sólo palabras que definen sensaciones, desentrañar el jeroglífico requiere más tiempo pero, según Gurucharri, el lenguaje de las sensaciones está al alcance de todos y ése es el primer paso para entender el vino. Su finalidad: aprender las herramientas para encontrar la botella que nos haga disfrutar, «hay que empezar catando para beber mejor».

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13 errores que cometes cuando cocinas, y aún no lo sabes

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Teresa 22 marzo, 2017
¿Orgulloso de ser un “más que notable” aficionado a la cocina? ¿Contenta de que te reconozcan como “estupenda chef amateur”? Bueno, no seremos nosotros quienes pongan en duda tus cualidades gastronómicas, pero sí quienes te digan cuáles son las cosas que no debes hacer nunca en los fogones, 13 errores que seguro que cometes en la cocina, y aún no lo sabes.
Y es que, nos jugamos algo más que una simple caña a que, por muy crack que seas pochando, reduciendo, macerando o combinando ingredientes, es más que probable que alguna vez hayas metido la pata con ciertos hábitos. Y no, lo que te vamos a contar no son consejos caprichosos de gente #conelmorrofino, sino las sugerencias que amablemente nos proporcionan tres estupendos chefs españoles, argumentadas y bien razonadas para convencer, incluso, a los más incrédulos. ¿Preparado para aprender algo más? Coge lápiz y papel, y toma nota. A partir de ahora ni se te ocurra…
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¿Llevan nata? Pues no son carbonara

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Nos reímos de las paellas que hacen fuera, pero nosotros maltratamos igual los platos de otros países. Éstos son nuestros atentados más frecuentes contra los espaguetis, el tiramisú o el cebiche, más algunos consejos para no cometerlos.

Mikel López Iturriaga

Gazpachos con caldo de pollo y tabasco. Tortillas de patatas hechas en el horno. Sandwiches de paella. Todo español viajado por el mundo real o por internet se ha reído alguna vez de las tropelías perpetradas contra los clásicos de nuestra cocina en países como el Reino Unido, Alemania o Estados Unidos. Sin embargo, pocas veces se habla de cómo nosotros interpretamos / destruimos los platos venidos de fuera, y la soltura con la que añadimos ingredientes o modificamos técnicas para flipe de los nativos de los países donde nacieron dichas preparaciones.

Éste es un proceso natural en la cocina, que ha ocurrido desde tiempo inmemorial: cuando un plato viaja de un país a otro, se adapta a las costumbres locales, la manera de guisar y los alimentos que hay en el mercado. Muchas preparaciones que hoy consideramos más nuestras que la ñ nacieron así: la torrija o la croqueta, por ejemplo, son seguramente variaciones incorrectas de recetas francesas… y no sólo están buenísimas, sino que quizá superen a los originales.

Dicho esto, tampoco está de más mostrar cierto respeto por los platos ajenos y no guarrearlos con añadidos que destrocen su esencia. Para ello, es importante conocer su fórmula tradicional antes de empezar a modificarlos. Si un tiramisú, un hummus o un cebiche se elaboran de una determinada manera es por algo. Quizá porque los que los llevan haciendo desde hace eones han aprendido a perfeccionarlos por el camino, y saben cómo sacarles el máximo partido mucho mejor que tú. Así que antes de echarle ajo al arroz del sushi y chorizo al curry, te conviene repasar la lista de atentados más comunes que cometemos con algunos greatest hits internacionales.

Espaguetis carbonara

Cualquier italiano del Lacio, zona de donde es originaria esta receta, se preguntará qué tipo de drogas tomamos los españoles cuando le sirvan unos espaguetis carbonara a la manera cañí. Es decir, con nata. “La carbonara admite sólo cinco ingredientes”, explica la periodista italiana y autora del blog Pan del Día Alessia Cisternino. “La pasta, el guanciale [una chacina de carrillos de cerdo similar a la panceta], las yemas de huevo, el queso Pecorino romano y la pimienta negra. No lo digo yo, lo dice Emilio Dente Ferracci, historiador de la gastronomía e hijo de la famosa cocinera romana Anna Dente. El quid de la carbonara es conseguir que el huevo se cueza con el calor de la pasta sin secarse. La nata y cualquier otro tipo de salsa sobran”.

La ausencia de guanciale en el mercado español justifica una sustitución por panceta, o incluso por bacon. Pero la nata, en efecto, sobra, salvo que tengas un restaurante y no te preocupe demasiado el respeto a la tradición italiana. En ese caso, te facilitará la vida, porque podrás tener la salsa preparada con antelación y simplemente recalentarla antes de echársela a la pasta, algo que la receta original no permite. Sospecho que ése es el motivo por el que en nuestro país se ha implantado esta versión, que empapuza más, pero no es ni mejor ni peor. Simplemente, no es carbonara.

Boloñesa

Otra salsa italiana tan popular como maltratada hasta la muerte en España, tanto que se ha convertido en un clásico de ese pasaje del terror gastronómico conocido como “menú infantil”. Aparte del uso extensivo de ingredientes de la peor calidad, yo pensaba que nuestro mayor pecado era ponerle tomate a cascoporro, ignorando que la prota del ragú es la carne (de hecho, algunas recetas antiguas, como la de Pellegrino Artusi, ni siquiera lo llevan). Pero Alessia Cisternino descubre nuevos crímenes: “Si tenéis pensado echarle tomate frito, por favor, ¡no lo hagáis! Yo hago sofreír un poco de cebolla, zanahoria y apio, luego le echo la carne picada y finalmente el tomate triturado natural”.

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El Sur, con color

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CATAMOS LOS NUEVOS TINTOS ANDALUCES

ELMUNDOVINO

Con una primera sesión dedicada a los vinos gaditanos y una segunda abierta a otras zonas de Andalucía, el pequeño y parcial repaso que elmundovino ha dedicado a los vinos tintos andaluces -hasta hace bastante poco tiempo, una categoría sin prácticamente representantes- ilustra a la vez el potencial y las limitaciones del sur de España para estos vinos. Lo que más interesa, evidentemente, es el potencial. Y, sin la menor duda, existe. Potencial y unas cuantas realidades notables.

Viñas de Colonias de Galeón.

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El enoturismo ya saca la cabeza

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25% MÁS DE VISITANTES EN BODEGAS Y MUSEOS

EUROPA PRESS

El volumen económico de las visitas a bodegas y museos del vino en España ha generado más de 42 millones de euros gracias al incremento de más de un 25% del número de visitantes, según datos del séptimo informe anual de la Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin) sobre visitas a bodegas y museos asociados a Rutas del Vino en España. Más de 2,1 millones de turistas visitaron las bodegas y museos relacionados con el vino en España, una cifra que ha ido aumentando desde que se comenzara a medir este parámetro en 2008 y que no solamente refleja la tendencia en alza del enoturismo sino también la consolidación de este tipo de actividad.

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La gastronomía sambenitera

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Pedro Pérez González-Toruño

En estos tiempos de cocinillas, concursos de cocina para adultos, jóvenes y menores, comida rápida y en definitiva…mal comer, cobran mayor importancia los platos de toda la vida que siempre formaron parte de nuestra tradición. Pues bien, en este apartado merece nuestra atención la gastronomía cerreña en general y la típica de la Romería de San Benito en particular.

Es notorio que la dureza de las condiciones de vida de nuestra tierra, la dificultad de las comunicaciones y, en definitiva, la precariedad de medios, llevó a nuestros antepasados a aguzar el ingenio y sacar el máximo provecho a los productos que mejor se dan en nuestra comarca andevaleña: derivados del cerdo, borrego, chivo, carne de caza y lo que daba el huerto en cada estación, además de nuestros aceites, espárragos y gurumelos, claro.

Con estos ingredientes siempre se preparaban platos sencillos pero muy sabrosos que, curiosamente, el culto de nuestra época por el cuerpo y la salud ha llevado a que los estudiosos de la dieta hayan ensalzado sus virtudes (nuestra humilde “olla de coles” es ideal porque el repollo tiene propiedades para facilitar la digestión de las grasas, por ejemplo). Pero vayamos a nuestra Romería y a sus viandas.

Es verdad que en el camino tradicional, quizá por la hegemonía masculina, el trayecto se hacía a “palo seco”. Cuentan las crónicas que cuando se paraba en el Mesto, en el Olivo de la Cuerna o en Las Medianas, “corría el aguardiente” pero nada se decía de las modernas tapas y raciones. Seguramente sería la taza de caldo calentito con hierbabuena a la llegada de los romeros al Santuario, la primera comestina que hacía la comitiva, aparte de los agasajos habituales en Los Montes de San Benito.

Una vez en el recinto romero la cocina de la Hermandad fue durante muchos años el único punto para reponer fuerzas para todos los romeros, propios y extraños, que acudían cada primer domingo de mayo o en Vigilia a la visita obligada a nuestro Patrón. Esto explica la importancia de una figura clave en la organización de la romería: la de “las guisandoras”. Estas mujeres llegaban al santuario en la víspera y eran las encargadas de abastecer de comida y caldo a todo el que lo solicitase. Ellas preparaban los platos que hoy todavía degustamos: la caldereta de chivo o borrego, el caldo, y nuestros dulces tradicionales: pestiños, roscos con azúcar, rosas para acompañar al café. Piénsese que durante siglos el único medio de transporte fue el de las caballerías y los carruajes que ellas tiraban por lo cual los víveres disponibles eran los que se traían de El Cerro. Tampoco existía electricidad y por ende el frigorífico y el congelador. Todavía no había casas de las Peñas –hasta los años 60 del siglo XX no llegaron con la pionera Peña la “S”- y para una urgencia estaban los cortijos aledaños del Campo de San Benito, Los Montes, Villanueva de las Cruces y Cabezas Rubias, pero las distancias se hacían interminables a lomos de burros y caballerías.

            En el último cuarto del Siglo XX, la comitiva se va agrandando con la incorporación definitiva de las mujeres –y no solo la Mayordoma y las Jamugueras como antaño-, y la aparición de los primeros remolques de tractores y todo terrenos, elementos que hacen posible el abastecimiento de comidas y bebidas para los romeros durante todo el trayecto. El aguardiente va cediendo paso a otras bebidas, especialmente la cerveza y los refrescos, y llegan las tapas y raciones como hoy las disfrutamos en cualquier romería que se precie. En cierto sentido, el mimetismo de otros caminos ha restado originalidad al nuestro pero también lo ha popularizado con la incorporación de cientos de personas de todas las edades que a pié, en caballo, carruajes y remolques llegan a San Benito con toda su devoción.

            Paralelamente, la llegada de la electricidad al Real y la proliferación de peñas con sus respectivas casas dentro de los terrenos del Santo, ha traído otros sabores que se suman a los tradicionales de nuestros antepasados: el marisco, los alimentos refrigerados, las conservas y, por supuesto, todo el repertorio de bebidas existentes en el mercado. También en el Bar del Real es posible deleitarse con nuestros productos de siempre, conformándose así una oferta para todos los paladares que arranca en la cocina del Santuario, donde no falta el caldo, el plato de carne humeante y las tapas de rigor, sigue en el Bar y termina en la hospitalidad de cada una de las casas esparcidas en los alrededores por los miembros de las peñassambeniteras.

            En fin, también nuestra rica gastronomía se convierte así en un aliciente complementario para la gran fiesta religiosa y cultural que representa la Romería de San Benito Abad en El Cerro de Andévalo.

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2010 en Burdeos, grandioso

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PEDRO BALLESTEROS LO CATA EN ELMUNDOVINO

Con Burdeos es relativamente sencillo tener la fortuna de catar la inmensa mayoría de sus mejores vinos al menos en tres ocasiones importantes de su vida comercial, lo que permite hacerse una idea bastante buena sobre sus calidades y potenciales. La primera ocasión son las ‘primeurs’, en abril después de la vendimia. Es la cata para mí menos interesante, puesto que se catan muestras que se corresponden solo aproximadamente con los que serán los vinos finales. Tiene dos ventajas, se adquiere una imagen bastante precisa sobre la calidad general de la añada (aunque mucho menos sobre calidades individuales), y se hacen muchos festejos con buenos vinos y gente interesante.

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EN LA MANCHUELA, TIERRA DE LA BOBAL

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Grandes vinos y agrestes suelos

JOSÉ LUIS MURCIA

Son sólo 816 viticultores que se ubican en las 5.800 hectáreas de viñedo acogidas a la Denominación de Origen (DO) Manchuela, situada entre los ríos Júcar y Cabriel, y que de norte a sur cubre una distancia de nada menos que 148 kilómetros, la que separa Pozo Lorente (Albacete), situado en la tierra de las garnachas tintoreras y limítrofe con la DO Almansa, y Landete (Cuenca), en la serranía conquense cerca de la provincia de Teruel.

Aunque la comarca geográfica cuenta con cerca de 70.000 hectáreas, más de 40.000 de ellas de la casta bobal, la denominación tiene cifras mucho más modestas, ya que la mayoría del viñedo no está inscrita en ello por sus exigencias de un rendimiento más bajo, y un nivel de calidad muy superior al de otras denominaciones españolas de características parecidas. Grandes vinos de agrestes suelos.

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EN UN OTOÑO PARTICULARMENTE GENEROSO – Setas conquistadoras… e imperiales

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CAIUS APICIUS
EFE

Estamos en pleno otoño, cosa notoria a poco que uno salga de la ciudad y contemple el maravilloso y variopinto colorido de los árboles de hoja caduca, que justifican el título de “estación de oro” que damos a esta época de tibios soles que aún no ha empezado a insinuar la llegada del invierno. Colores en los campos y espectáculo en los mostradores de las buenas verdulerías. Estos días, al menos en Madrid, da gloria ver la cantidad y variedad de setas que se exhiben en ellos: no sabe uno con qué quedarse.

Le reclaman por un lado unos magníficos boletos; junto a ellos, reluce el vivo color naranja de los níscalos; al otro lado, se exhiben unas atractivas setas de cardo; en el centro, resplandecen, majestuosas, las regias oronjas, la Amanita caesarea o seta de los Césares.

Cómo cambian los tiempos. No hace tantos años, esa variedad, que cada vez va acompañada de más calidad, sólo se podía apreciar en mercados como el barcelonés de La Boquería o el donostiarra de La Bretxa. Hoy basta darse una vuelta por los mercados madrileños para darse cuenta de cómo ha evolucionado la actitud general hacia las setas: de indiferencia, cuando no de desprecio o sencillamente de pánico, a considerable aprecio, notorio en esa abundancia de oferta que sólo se produce cuando la demanda la justifica.

Este otoño parece venir, micológicamente, generoso. Nosotros hemos empezado por esa reina de las setas y seta de los reyes que es la ya citada A. caesarea. Cesárea, dice el Diccionario, es, además de una operación mediante la cual vienen al mundo muchísimas criaturas, aquella cosa “perteneciente o relativa al imperio o a la dignidad imperial”.

De hecho, eran uno de los manjares preferidos del cuarto emperador romano, el Claudio popularizado por las novelas de Robert Graves y la excelente serie de la BBC protagonizada por Derek Jacobi. Al parecer, Agripina, su cuarta esposa, una vez que hubo conseguido que Nerón, hijo de un matrimonio anterior, fuese designado heredero por Claudio, decidió prescindir de éste.

Se cuenta, aunque no hay pruebas, que lo hizo mezclando en un plato de estas setas algunos ejemplares de otra variedad de Amanita, la mortal phalloides. Como era costumbre, Claudio fue deificado tras su muerte, lo que hizo decir a Nerón que esas setas eran “cibus deorum” (manjar de dioses), pues habían sido la causa de que su tío Claudio se convirtiese en dios.

Ya ven que se trata de una seta con contenido histórico. En el campo (y en el mercado) puede aparecer cerrada, con forma de huevo (los catalanes le llaman “ou de reig”, y los italianos “ovolo buono”), de color blanquecino manchado, o abierta, con el sombrero de brillante color naranja y el pie amarillento, con o sin restos de la volva o cubierta juvenil.

En fin, supongamos que ya las tienen en casa. Límpienlas bien, ante todo. Sus grandes adeptos les dirán que lo mejor es filetearlas a lo largo y comerlas prácticamente tal cual, si acaso ligeramente aliñadas (sal, aceite).

Los italianos tienen una receta que, si es tan buena como cara, debe de ser excelente: cortada en láminas finas (se aconseja usar una mandolina de las utilizadas para laminar trufas) y depositada en una ensaladera, se sala muy ligeramente y se moja con una cucharadita de zumo de limón por ración; el limón no debe anular el perfume de la seta, sino realzarlo.

Bien mezclado todo, se añade una cucharada de aceite virgen extra de sabor suave; aquí usaríamos uno de arbequina. Se mezcla bien de nuevo y, si se desea, se espolvorea con un aire de pimienta. Hasta aquí, lo básico.

Pero nada, salvo su presupuesto, les impide cubrir esta preparación con sutiles láminas de trufa blanca. Un lujo. Mi añorado amigo Marco Guarnaschelli decía que la trufa blanca apenas mejoraba esta “ensalada”, pero tampoco la perjudicaba. También hay quien, en vez de trufa blanca, cubre las oronjas con virutas de parmesano; esto a mí sí que me parece agresivo.

Tal cual, en ‘carpaccio’, les suelo encontrar un cierto recuerdo mohoso. Por ello, en casa, solemos pasar esas láminas, finas pero no sutilísimas, por la sartén, apenas unos segundos, los necesarios para que se evapore parte del agua de vegetación.

Unas gotas de aceite perfumado con ajo, en la sartén, le van de maravilla, siempre que se dosifiquen con prudencia; con las setas (bueno; en realidad, con todo), el ajo puede ser un arma de doble filo, que precisa no poca sabiduría para obtener el mejor resultado, apenas un matiz, una insinuación, sin que domine la receta.

Oronjas. Uno de los grandes alicientes del otoño. Con ellas, y el resto de setas de esta estación, llegan también magníficos regalos, de los que no es el menos importante el levantamiento, hace apenas días, de la veda de esa reina de los mares que es la centolla, ausente desde junio.

También éste ha sido el primer fin de semana para muchos cazadores; además, el vino de esta vendimia se está haciendo ya en las bodegas. ¿Hay quién dé más que el maravilloso y multicolor otoño?

Fuente:

El vino onubense, el tesoro del Condado

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» Los sabores onubenses han dado la vuelta al mundo. Desde los años del Descubrimienro se conocen las primeras exportaciones de los caldos del Condado que acompañaron a Cristóbal Colón en su primer viaje al Nuevo Mundo.
20 septiembre 2014

I.L.G. Septiembre es el mes del vino y en muchos municipios de la provincia de Huelva, durante estos días, se afanan en la colecta de la vid y la producción del caldo que caracteriza a la zona del condado. Bollullos del Condado, La Palma, Chucena, Rociana, Villalba del Alcor, Manzanilla, Moguer, Almonte, Beas, Bonares, Niebla, Trigueros y Villarrasa, son algunos de los pueblos del Condado onubense en los que se elabora y produce el vino. La naturaleza de sus tierras y su clima han dotado al suelo de la comarca de unas condiciones especiales para el cultivo de la uva, una uva específica con Denominación de Origen y que han hecho que los caldos producidos en la comarca salgan de nuestras fronteras, enriqueciendo el paladar de gourmets y aficionados al vino de toda la nación.

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